≒ 白菜一度漬け(17・18)(20231230)
1219 (火) 土曜に業務スーパーでキムチ用に買った白菜があまりに見事だったので、一昨日日曜に酔った勢いでお母さんにも運ぶのを手伝って貰ってさらに6玉買った。
酔ってて分かってなかったけど、3キロ台後半の見事なのは4玉で、残りの二つは普通の2.5キロほどだった。大違い。デカい方の2玉は東京のやつらにそれぞれ1玉づつ送り付けてやった。
明日の夕方まではキムチの下漬けで笊を使っているのでまだ仕込みができない。明日の夕方から、まず一番大きい玉の天日干し、天気次第では陰干しをする。
それが終わって漬け始めたら次の1玉の作業を始める。一遍にやるには笊が足りない。過去も基本は1回に一玉づつ漬けていたので、今回は1玉漬けるごとに1回とカウントする。
毎度おなじみ参考サイト
白菜の漬物の作り方（秘伝おばあちゃんのレシピ） | 漬け方・保存
1220 (水) 昨日は2回に分けて漬けると言っていたけど、器材の限界に挑戦してみることにした。
今日キムチを漬けこみ終わって笊が空いた直後、白菜の大きい方2玉を軽く水洗いして陰干しスタート。事務所が白菜だらけだ。
結果、回数分けるのはおかしいので17回目は2玉仕込みで計算する。但し、残りの小ぶり2玉もこの後仕込む予定なので、そちらは18回目として記録する。
取り敢えず大きすぎる白菜を何日陰干しするか迷うところ。
いや、今(22時)調べたら明日は晴れて洗濯日和らしい。降水確率10%。朝イチからカラスと急な雨ふりを警戒しながら天日干ししよう。
1221 (木) 朝8時頃から外で天日干し。15時過ぎまで警戒しながら放置。引き上げてみたらしっかり干されていた。
たった今撮ったうちの庭。#紫陽花 と #枇杷 の実が狂ったように生っている。
枇杷は俺が話し始めて最初の頃に食って出てきた種を駄々を捏ねて植えさせたのが育ったやつだそうだ。
初夏はほんとに良い季節だわ。 pic.twitter.com/SGi4JzpqkF— smokingecho (@smokingecho) June 3, 2023
その後お母さんの整形外科通院(2週間前から腰が時々痛い)と買い物から帰って漬け込み作業開始。明日が冬至なので柚子が激安売りしてた。
買う予定は無かったがこんなに安いならと料理と風呂で使おうかと買って帰ったが、白菜漬けに入れるのもありだったなと思い出して入れてみることにする。
柚子の皮むき(皮削り)は野菜の皮むき器でやった。きれいに薄皮だけ取れたが、こんな薄いので香りはちゃんとするのかが心配。まぁ、今回はこれを入れてみることにする。
それ以外は手慣れた作業で、白菜に塩を塗して大鍋とポリ付け樽に詰めていった。入らない。今回大玉2株はチャレンジだったが、最後の4つ割二つ=半株1431gがとても入らない。
予想はしていたので焦りはない。数日中に今日漬けた分が萎びたら追加で入れる。過去には別のレシピを見て白菜を数日陰干ししてから漬ける手順もやったことがあるので、慌てて漬けないでも大丈夫なことは分かっている。
ただ当然ながら漬けるまで数日のラグが発生するのでそれがどう影響するのかと、残りの4つ割り2つ分の塩も全部もう使ってしまったので、残りを漬けるときに塩をどうするか。
漬け汁が大量に上がっていればそれに漬けこめばいいかとも思うが、葉の間に塩を塗る手順は必須なのではないかと迷う。
なお、残り4つ割り2つ分=1431gの3％分の塩は42.93g。それを全部使うとすれば全体の塩分濃度は、(200+42.93) / 6691 = 3.63%。大分上がってしまう。適当に20g程度に抑えれば3.29%。これぐらいで行ってみるか。
明日以降どの時点で追加で漬けこむか、今回はこまめに天地返しして様子を見ることにする。
夕食は柚子と同じく思いがけず売ってたクリスマス用丸鶏を買って帰って、白菜の漬けこみ作業をしながら並行してオーブンで丸焼きにしたものを食べた。(トップ画像)
去年もこの時期クリスマス用に売っていたのを買って焼いたが、お母さんが無茶苦茶食べてた。今日もびっくりするくらい食べた。
皮を使って残った柚子も鶏の腹に詰めて焼いたが、香りが薫るほどではなかったものの焼き柚子は美味しかった。
※昨年の記録を確認したら、去年も12/21(水)に丸鶏中抜きを買って食ってた。去年はパルヤマトで購入、今年は三杉屋だった。
今日は三杉屋で丸鶏を売っているのを見つけてから、他でも売っていないかとダイエー、トーホー、パルヤマトを回ってみたがどこも売っていなくて最後に三杉屋に戻って鶏と柚子を買って帰った。
全体的に今年の三杉屋は頑張っていた。パルヤマトは今日もそうだったが、今年はどこか気の抜けた優等生的な売り場で、行っても何も買わないで出てくることが多かった。
前はパルヤマトに行ったらそのつもりが無くて見に行っただけでも帰りにはなにかしら、大体鮮魚の商品を手にして帰って来たものだった。
1222 (金) 夜寝てる間に気が付いた。もう一つシチュー用の大鍋があった。あれはポリ漬け樽よりデカいので4つ割り4つ=1株は漬けられるだろう。
朝イチ目が覚めてすぐやってみたら上手く行った。2株全部漬けられた。これで水出しを待つだけになった。しかし入れ替え時に全部手返ししたけど、全部半日(夜から朝)経過しただけにしては良く水が出ていた。
恐らく早ければ明日の夜、遅くとも明後日には全体が浸かるまで水が上がってくるだろう。そうなったら今回は塩振りに差があったため出来上がりのムラが心配なので、全部を一つの大鍋に天地返ししながら纏めてしまおうと思う。
というように考えていたが、夕方ちらっと眼をやると重石がかなり沈んでいる。大鍋に至っては昨日口から溢れそうだったのがもう鍋の高さの半分まで沈んでいる。
大玉だから中に含んでいる水分も多いのかもしれん。とにかくもう今日の時点で大鍋一つにまとまる勢いだったので、夕食前に試しに今朝やったばかりの天地返しをする。
かなり水が上がっていて下になっていた部分はかなり萎びている。互い違いに組み合わせて入れてみたら大鍋一つで2株分の4つ割り8個が全部入った。これで塩ムラの心配も無くなった。
明日また天地返ししてみるが、恐らくほとんど全部水に浸かってるんじゃないかと思う。だとしたら漬け始めて2日でそこまで水が上がるのは初めてだ。出来の良い予感がする。
1223 (土) 朝見たら完全に水に浸かっている。大鍋が溢れそうなほど水が出てる。重石(2.5㎏)×2を1個減らした。もうその1個も要らんかなという感じ。
2日目でここまで水が上がってきたのは初めて。大玉だからなのか、鮮度が良くて瑞々しかったからか、やはり北関東・茨城県の野菜は品質が良いからなのか。
全部浸かっているのでもう天地返しは要らない。後は毎日味見しながら汁の塩の尖りが消えたら小分けして冷蔵庫にしまおう。
1224 (日) 勘違いしてた。前回見たら前回も2日目に水上がってた。今回が特別じゃない。
1226 (火) 全部漬けこみが出来た22日(金)から4日経過。味を確認していつものように充分塩の尖りが減ってたら引き揚げ作業をする。
バイトが終わってお買い物。買い物から帰ってすぐ引き上げ作業。半時間ほどで終了。キムチも出来上がりだったので片付けと全部合わせて1時間ほど。そのあとポテトサラダを作った。
白菜漬けの一番大きい株を夕食で食べてみたが、味は少し苦みがある。柚子の皮かな。いや大玉の外葉も全部使ったからか。
良い感じだ。調味料で使う場合はこの苦みが旨味に変わる。成功だ。といっても失敗したことは過去に1回しかない。
大玉だからかなり原価は安く上がった。過去最低の100g当たり¥15.80。漬け汁も大量に上がった。
ザワークラウトとかだとこの発酵した漬け汁を栄養ドリンクとして(薄めてだろうけど)飲むらしい。
一緒に買った白菜の中玉1個半がまだ残っている。あすモノを確認して一度漬けにするか考えよう。
1227 (水) 朝残りの白菜のモノを確認して、問題が無いので天日干しへ。
降水確率20%だけど日差しも日中は差すって予報なので、雨が降らないで15時過ぎまで干せたら今夜漬け込みする。
1228 (木) 大鍋を丸鶏ポトフで使うのもあって少し小さい寸胴に天地返し。
1段除けて大鍋を見たら下の1段だけ水に浸かってた。前回の大玉より水の出は悪いがこれがいつも通り。
2.5㎏の中玉だったからこんなものだろう。明日また様子見。
1229 (金) 漬け始めて丸2日。良く水が出て沈んでいるが少しだけ葉が露出してるし、明日から御節仕込みで鍋は使うので昼飯時に寸胴からいつものポリ付け樽に天地返しついでに入れ替え。
夕食後確認したらもう完全に浸かっている。入れ替えの時に解けてた小さい葉を食べてみたがもうかなりいい味。まだ明日は丸3日だけど引き上げてもいいかもしれない。
前回の大玉よりこの時点で味が良い。中玉の方がそのまま食べるには美味しいのかもしれない。
なお、夕食時に昨日作って食べているポトフのトッピングに大玉白菜の一度漬けを入れたらポトフが一段と美味しくなった。
俺の白菜一度漬けのメイン用途、調味料としては大玉の方が優秀なのかもしれない。
1230 (土) まだ丸3日だけど、昨日の味見の結果から今日引き上げることとする。大晦日は忙しいしね。
11時半、引き上げながら味見したけどやはり良い仕上がり。今年最後の漬物仕込みが上手くいった。
以上で今回の白菜一度漬け仕込みはすべて終了。
23年12月30日(土)‡01時00分00秒 ‡ ただの自分向けメモ