≒ キムジャン8回目(20231208)(キムチ2回+カクテキ)

1201 (金) 先の日曜にダイエーで白菜の丸が並び出したので次の週末をターゲットに材料を集め始める。
まず名残も終わりそうでなくなる危険のある梨をその日曜に買う。奮発してパントリーの大玉新興梨。というか今年は梨は不作のようで、高級品しか見かけなかった。
1玉200円を切るのは見掛けなかった。なのでどうせ高いならもう少し奮発して良いやつを買った。
今日は林檎と煮干し粉を買った。煮干し粉なのは俺はどうせ煮干しを粉砕して入れちゃうから、最初から粉になってるものでも構わないことに気が付いたのと、丸の煮干しより圧倒的に安い。
煮干しが安いもので100g400円程。この煮干し粉は計80gで198+税。俺は外国産でも構わないのだけど100%国産の煮干しの粉だそうだ。これで充分。
明日には白菜丸の仕込みを開始する。並行してヤンニョム材料の足りないものを集めていく。

夕食後原料数値の整理をした。過去数回、その前までの数値を参考にえいやで決めていて、毎回ヤンニョムが予定より多く出来ていた。
今回はマスター数値で整理し直してみようとしたが、マスター数値が所々おかしい。明日各参考レシピを確認してイチから整理し直そう。
なお、今回は最初から白菜二株分のヤンニョムを作ってしまうつもり。白菜は1玉仕込んで、日持ちのするヤンニョムで後日時間差でもう一株漬ける予定。

参考書とサイト
キムチへの旅―作って・食べて・知る (NHK趣味悠々) ムック – 2003/12/1
白菜キムチのレシピと作り方の極意 －－ 白菜1個で作ることで正確により確実にキムチが美味しく作れる！！

1202 (土) 朝から他の買い物と合わせてちょこちょこ買い回りして、果物は買いそろえた。
昼前にはお母さんも連れてめぐみの郷 サザンモール六甲店まで遠出してみたが良い白菜が無い。
昼過ぎに満を持して先週には丸の白菜おいていたダイエーに買いに行っても置いていなかった。作業開始の予定だったのに。
ダイエーには日曜しか置いていないのかな。明日行ってなかったら業務スーパーにはあるはずだから見て来よう。

原料の各必要量の整理も終わった。過去数回、毎回前回の原料使用量を踏襲してただけだったので、原料を整理して原料マスター表をイチから作り直した。
今回の出来によってそのマスターも弄ってみて2023年度改訂新版とするつもり。

1206 (水) 日曜に見て回ったが、丸は業務スーパーにしか置いていなくてモノもイマイチ。仕込みを諦めた。
月(バイトの月一大阪出勤)火(おせちで使う鰹節を買いに湊川東山商店街)と所用で出来ず、今日漸く白菜仕入れ。
といっても置いてるのは業務スーパーだけなので見に行くとモノの良い茨城県産。迷わず買う。2622g。充分な2Lサイズ。待った甲斐があった。

買って帰ってすぐ4つ割りして軽く水洗いして笊で水切り。今後の予定は明日は晴れ(のはず)なので午前中天日干し、昼から下漬け。
今回は参考書通り、塩水潜らせてから塩塗り、最後に塩水注ぐ。一昼夜漬けて金曜の昼から水切り、5時間程度水を切った後、金曜夜にキムジャンをする。金曜は大忙しだ。

1207 (木) 予定通り朝9時前から天日干し。曇り空3時間で昼飯後下漬け。16時に天地返ししたけど水に浸かってないのでもう塩50g+水1.2リットルを足した。一株でも二株でも塩水は同じ量なのかもしれん。
明日金曜の予定だったけど、今日が時間に余裕があるのでヤンニョム＝キムチソックを仕込んでしまう。塗る前に熟成というか馴染ませたほうが良いようだし。

材料の整理と重量計量が済んで、参考書の手順通り餅粉を溶き始めたのが16時半。片付け込みで終了が18時15分。ヤンニョム作りに1時間45分かかった。
去年より少し長めなのは、数値記録のため計量を丁寧にやったから。これで来年以降は大分楽になるだろう。

夕食も済んで20時前にこれを記入している。原料計算をしながらだけれども、昆布を入れ忘れていることに気が付いた。明日が最終仕込み=白菜に塗るから全然間に合う。
そして、本日作業の振り返りとすると、困ったのは人参。参考サイトに無かった材料で、なんで入れることにしたのか覚えていない。
とにかく作業中にそれに気づいてどうしようか迷ったが、大根と同じく千切りしてしんなりするまで塩漬けして絞って投入とした。参考書の大根と同じ手順。というより大根と混ぜて一緒にやった。
以上で本日の作業は終了。後は明日朝に様子を見て白菜の天地返しをして、昼に引き上げて水洗いと水切り、夕方にヤンニョム塗り。

確認してたらカナリエキスも忘れてることに気が付いた。明日入れる。
ああ、あたりめは間違えて倍の2袋分入れちゃってる。自分でカットしてたら分かるけど、お茶飲みに来たお母さんに鋏でカットしてもらったので良く必要量を確認していなかった。

1208 (金) 朝8時に白菜は天地返し。必要ないほど全体が塩水に浸かって萎びてる。
ヤンニョムに昨日入れ忘れてた昆布とカナリエキスを投入。昆布は在庫全部で23gだったので全部入れた(原料マスターだと20g)。
カナリエキスは冷蔵庫で少し余ってたニョクマムを在庫処分で全部=30g入れて、それ込みで原料マスター通り120g。
よく混ぜ合わせて味見するとあまり塩味が感じられない。参考書通り、分量外の塩大さじ1を加えた。

今回のキムジャンの日付は今日にしよう。ふさわしい。

昼12時過ぎに白菜は軽く水洗いして水切りに回しておいた。夕方5時からキムチ塗り開始。
重量を確認して、並行して夕飯の調理もしていたので時間が掛かった。片付けも含めて1時間で終了。
ちょっと多めに使ってヤンニョム使用量は1400gだった。余りは1500g。要するに出来上がりヤンニョムは2900g。妙にキリが良い数字だけどこれが実測。
そして今回二株分のヤンニョムのつもりで仕込んだので、ほぼ期待通り。今日「ちょっと多めに使って」で1400ｇなので、節約すればカクテキも作れるかな。
これで今回の原料マスター改訂内容が正解だった、と言いたいけどそれは重量だけで美味いかどうかは別問題。
参考書や過去の例からすると3日で発酵が確認出来て5日で発酵がピーク、食べ始められる筈だからそこで今回の成功不成功は決まる。3日後に確認。
残り半分のヤンニョムは来週カクテキと白菜もう一株で使い切ることとする。良い白菜探そう。

器材についたヤンニョムが勿体ないので下漬けした白菜の端材で拭って食べた。辛い物は年寄りにはダメかと思ったけど、ちょっと食べてみるかお母さんに聞いたらお母さんが殆ど食べちゃった。
俺が食っても結構辛めの仕上げだと思うけど、果物の甘味で打ち消されてるようだ。旨いって言って食ってた。

1209 (土) 1日経過。当然まだ変化なし。少し水が上がったかな。それとは別に払底してたコッチョリを仕込む。コッチョリのヤンニョムは数か月前の作り置き。味見したが熟成でうまくなってる。白菜下漬けと水切りだけですぐ出来上がり。
しかし、キムチとコッチョリ仕込みが連日って変な53歳の年末。

1210 (日) カクテキ用に大根買ってきた。水気の少なそうな、硬そうな細大根。128円。記録はしない。カクテキ作る。

1212 (火) 買って来て置いたままだった細大根を仕込む。日曜は酔っていて記録はしないと書いたが出来る限り数値を残すことにする。
しかし別シート(エントリ)を立てるほどではないのでここにカクテキも原料計算表を作っておく。

主に参考にしたのは↑の参考書だけど、その他の参考サイト
サイダーが隠し味！あさっりしてほんのり甘いカクテキのレシピ
濃厚のカクテキ（깍두기）の作り方とレシピ。

今日のところは所用で作業開始が遅かった(17時)ので、角切りして夕飯まで陰干し2時間ほどやって、夕食後に下漬けをして明日まで置いておく。
参考サイトは大根の切り方を採用。キムチでも使った参考書を分量と手順の参考とする。といってもキムチソックはキムチの余りなので、下漬けして発酵を待つだけだけどね。

下漬けは塩と砂糖をミックス。参考サイトでサイダーを使ってるけど、そもそも魚屋はしめ鯖を作る時の下漬けに隠し技で塩と砂糖を同量使ったりする。
砂糖を使うのは塩だけだと鯖のタチによってはしょっぱ過ぎるというのももちろんあるけど、それ以上に水の出が砂糖の方が良いのよね。
だから俺は特に理由がない限り塩と砂糖は半々でやってた。

キムチは4日経過。全く泡が出ていない。けどなんかおかしい。全体的に膨らんでる。試しに押してみたら大量の水と泡が上がって来た。中でちゃんと発酵していたようだ。
夕食時に少し切り取って味見をした。かなり美味しい。明日引き上げてしまおう。

夕食後カクテキ用大根の下漬け開始。参考サイトだと40分で水洗いだけど、参考書だと12時間付けて洗わずそのままヤンニョム塗り。
明日朝に味見してからどっちにするか決めよう。

1213 (水) 朝8時過ぎにカクテキ用大根を確認したらかなり水が出ていた。味見をしたら苦みは強いが塩味は然程きつく無い。参考書が塩の量を大根重量の3％としてあるところを、その量を砂糖と塩半々で漬けたのだから当たり前か。
参考サイトのやり方ではなく参考書の通り、この時点で水洗いせず水切りだけ数時間行うこととする。苦みがあるのは過去の経験から苦みは旨味に変わっていくことを知っているので(おそらく)無問題。

3カ月に一度の眼科受診の前にカクテキとキムチをやっつける。先ずカクテキは水切り充分なのを確認してボウルに入れて色付け用の唐辛子パウダーを塗す。量は10g入れたけど適当に目分量で決めた。
良く塗して良い色になったらヤンニョムを入れる。これも目分量200g。あ、上がり重量を計ってなかった。明日計ろう。

キムチを引き上げる。めちゃくちゃ良い色。この時点では過去最高に美味そう。計量して四分一ごとにビニールに入れて保管。1つだけタッパーに入れて今晩から食べていく。
計算結果。100g当たり¥62.37。直近だと昨年の前回7回目が¥41.92、前々回一昨年の7月の6回目は¥44.59。過去50円超えたことが無いんだよなぁ。全原料が少しづつ値上がった結果だと思う。ま、それでも市販品よりは大分安いんだけど。

夕食で食べてみたが結構うまい。お母さんもこれなら辛みが尖っていないので美味しいとバクバク食べてた。結構うまい、なのは感動するほどではないということ。
ただまだつけて5日目なので、これからもっと美味しくなりそうな予感がする。いつものコッチョリと違って薄い酸味がありしっかり発酵は続いてる。この酸味が欲しくてコッチョリではなくてキムチを作るんだよね。

夕食後、今日はリブレ(血糖値センサー)交換日だったので思いついて久しぶりに銭湯に行ってきた。お母さんも誘ったが、今日はデイサービスでお風呂に入って来たので良いとのこと。ゆっくり浸かって帰ってこのシート(エントリ)の入力。

重量を計り忘れたので明日にカクテキの原価計算は持ち越し。何よりカクテキ自体ヤンニョム入れて発酵を始めたばかりなので食べられるのはまだ先。明日からは所用が多いけど、その合間に白菜の良さそうなのを探しておいて、来週には残りのキムチソックでもう一株キムチを作ろう。

1214 (木) 朝食にもキムチを少し食った。今が日々熟成が進んでいくピークなので毎日違う味を楽しむ。キムチは漬物というより完全食品なのでパン食にも合う。
カクテキ重量を計った。1320gー瓶重量580ｇ＝740g。100g当たり¥59.08。まだ一日だけだけど熟成が進んで水が出てた。

1216 (土) 10時過ぎに他のもの(強力粉、銀杏水煮缶)を買いに業務スーパーに行ったら、目を疑うほど大きい白菜があった。少し触ってみたが尋常でなく重そう。
迷わず購入。週末で劇混みのレジに並ぶ。家まで持って帰るのが重かった。汗かいた。

帰宅してすぐ重量計算。とても電子秤では計れないので昔ながらの大きい上皿はかりで計量。3.8キロくらいありそうだ。
半割して電子ばかりで測ると、1807gと1849g。1株3656g。完全に4Lサイズだ。

実は今シーズン入ってから少しでも大玉の白菜で仕込みたいと近所を探してたし、通販も検索してたけど、近所は精々2キロ台後半しかなかったし、通販も希少な上に送料込みだと馬鹿高くて半ば諦めていた。
それがこんなに近所で見つかると思っていなかったので相当嬉しい。

しかし、これ全部をキムチにするだけのキムチソックは残っていないので、4つ割りしたうちの一つは鍋で食べてしまおう。その分を計ってみると823g。なのでキムチに仕込むのは2833g。
水洗いして笊に上げておいた。数日は雨模様なので天日干しは無理そうだし、割ってみた感じはかなり瑞々しいようなので少し長めに2日程度室内で陰干ししてから下漬けしよう。

1219 (火) 昨日は二日酔いでダウン。一昨日は酔ってたのもあって白菜大玉はシーズン中盤で終わるのでいつまであるか分からないと、お母さんに手伝ってもらって6玉買ってきた。
買いつくしたようで、さっき計ってみたら2つは2.5㎏しかなかった。他の4つは3キロ台後半。楽しみだ。といってもキムチはもう十分なので一度漬けと鍋などの日常使いで消費する。

昨日やるつもりだったのが1日余分に陰干ししたのでかなり白菜の重量は減っている。2833.0g→2731g。その分味が濃くなるはずだ。
バイト後下漬け作業開始。1回目と同じく塩水は2.4リットルにしたが、全然浸かってない。夕食後に天地返しをして、明日朝に様子見、昼に引き上げて夕方ヤンニョム塗ろう。

カクテキを忘れていた。常温熟成1週間経過。大丈夫かと食べてみたらかなり美味い。完全に成功した。冷蔵庫へ移動。
過去何回かチャレンジしたのだけど、カクテキが上手くできたことは無かったんだよね。
不味くは無いんだけど、なんか味が抜けてる感じ。市販のやつの方が旨かった。今回は市販のやつに劣らない。残念なのは約700グラムしか作らなかったこと。すぐ無くなりそうだ。

1220 (水) 12/08の手順と同じく、朝下漬けの白菜を天地返しして、昼引き上げ、夕方まで5時間以上自然に水切りして夕方ヤンニョム塗りして仕込む。今日の白菜はかなりデカい。
12/08仕込んだのと比べると、あっちは4つ割×4と今日のは4つ割り×3で水切り後の重量合計がほぼ一緒。出来上がりの味が楽しみだ。
計画していた通り今回もポリ樽で全部入ったので、空いた器材で大玉白菜の一度漬け、やったことが無いけど2玉一気に仕込んでみる。ああ忙しい。

先日余らせたキムチソックは今回でほとんど使ったが、少しだけ余った数10グラム(計算上は100g程度)で生の白菜を切り漬けして、器材や手袋も生の白菜で良く拭って全部そのまま食べたりチョングッチャンの材料にして夕食で食った。
全然辛さが尖っていないのでお母さんも喜んで食べていた。これで今年のキムジャンで作ったヤンニョムは残ってない。上手く行ったからそう思うけど、もっと多めに作っても良かったな。もう梨が出回っていないので同じものは来年まで作れない。
さて、前回の熟成時は4日で良い味になってた。後はそれを待って最終上がり重量を計量して原価を出すだけ。それで今年のキムジャンは終わり。

1221 (木) 夕刻、丸1日経過を確認。結構水が上がっていて、手で押してみた感じでは発酵の証の泡はまだ出ていないが良い感触。
良い出来上がりになりそうだ。もっとキムジャンをやりたくなる。梨さえ手に入れば。

1226 (火) 漬け込みから6日経過。日曜の夜の時点でかなり泡が出ていた。発酵充分。
今日夕方から引き揚げる。

半時間かからず作業終了。重量計量も終了。夕食でしっかり食べてみたが、現時点では1208に仕込んだ前回のキムチの方に軍配が上がる。
しかしまだ熟成中だから、1週間後にはどうなっているかは不明。そもそも後のキムチの方が白菜はモノが良いのだから、良い変化を見られると期待している、
本年のキムジャンはこれにて終了。

大玉の分だけ、後のキムチの方が少しだけ原価が安く上がってる。

23年12月26日(火)‡01時00分00秒 ‡ ただの自分向けメモ