≒ 白菜一度漬け(19・20)(20240207)

0127 (土) 先日近所のダイエーに行ってみたら珍しく丸の白菜が売っていた。結構でかい。
けど昨年末白菜漬けは大量に大玉仕込んだので高みの見物。がんばれよと思っていた。もう暫くはいらない。
冷蔵庫に年末仕込んだ分がたくさんある。とは思うのだけど、毎年夏の終わり8月末くらいには白菜漬けが払底してさみしい思いがする。

よし！今年は通年白菜漬けやったろうとついさっき夜22時に週末酔った勢いで買いにいった。とりあえず2玉。

死ぬほど重い。帰ってとりあえず重さを量ると2つとも4㎏越えの3L。驚いた。兵庫県産でこんなに良い白菜出来るんか。
正直関東以南では良い白菜は無理だと思っていた。この2玉の仕込みは明日以降だけど、とりあえず明日ダイエーに行ってみて大玉があったら2つくらい確保しとこう。
スーパーの良い商品は「買って支える」しか客にできることはないからね。

毎度おなじみ参考サイト 白菜の漬物の作り方（秘伝おばあちゃんのレシピ） | 漬け方・保存

0130 (火) 結局日曜にもう2玉買ってきた。でかい。
週末から昨日まで天気が愚図ついていたので作業開始を待っていた。昨日、翌日が晴れることが分かったので夕食後4つ割り水洗いして陰干し開始。

今朝8時過ぎから外で天日干し。良く日が当たってる。4つ割りの時に重量を測ってみた。
4202.0gと4432.0g。もう4Lサイズと言って良いんじゃないかな。

バイト後15時過ぎから漬け込み作業。半日日に照らしたので良く干されている。2玉トータルでほぼ500gも嵩が減っている。ほんとか。計算ミスっぽい。
今日は2回測りなおしたので間違っているとしたら陰干し前の数字だろう。30分ほどで作業終了。機材の洗浄をして忘れてた前のロットの漬け汁を各鍋大匙2杯づつ足した。発酵ブースター。

後は天地返ししながら三日ほどたてば出来上がりなのだけど、もう2玉買ってしまったのであまりのんびりはしていられない。今漬けてる分の様子を見て切れ目なく次の2玉の陰干しを始めて漬けるつもり。

なお今回昆布の在庫が必要量には足りなかくて(参考レシピ通りだと34.5g必要)、12.7gしかない。買いに走るかとも思ったけど、いつも参考レシピは昆布の量が多すぎるような気もしてたので今回12.7gで行ってみる。
手返ししていく間に味見して物足りないようなら買ってきて足そう。

0131 (水) 朝8時過ぎに確認。水が全然上がっていない。天地返しと一部組み合わせ入れ替えをする。

夕食前に確認。下の2株まではどちらの鍋もほぼ水が上がってきている。
今朝、大きめの株を下に入れ替えたので夜はそのまま上に載ってる2株だけを上下入れ替えて置いた。

0201 (木) 今日も朝8時に天地返し。イマイチ水の出が悪く、浸かっているのは1段目の2株だけ。

夕食前に確認。まだ全部が浸かるレベルではないけど半分以上漬け汁が上がってきた。
それに白菜自体が大分萎びたので嵩が減ってる。一つの鍋に纏められないか試してみたら寸胴に全部入った。

これで味(塩)のムラがなくなるので一安心。ただあまり押すと漬け汁が溢れてこぼれそうなので重石は一つにしておいた。
明日朝の様子で寸胴から口の広い大鍋に移そう。

恐らく明日中には全部浸かるので、残りの2玉をバイト後割って洗って陰干し始めよう。
明日が晴れ、明後日は晴れ時々曇りだ。天日干しもできそうだ。

ここまで書いて冷蔵庫の出来上がり在庫を確認したら、キムチが1玉分ちょっと=4つ割り5つ分しかない。
梨や柿が季節的に無くなっちゃうから今シーズンのキムチ仕込みは終了と書いたけど、去年の10月に作ったコッチョリ用ヤンニョムが冷蔵庫に眠っている。
あれなら梨も柿もたっぷり入っている。よし、様子見て残りの白菜を少しキムチに回そう。ちゃんと発酵するかはわからないが。

0202 (金) 朝確認するとほぼ完全に浸かっている。ギリギリで留まってあふれる心配は無さそうなので重石を1つ増やし2つにしたら完全に浸かった。
今日か明日、味見して引き上げる。

鍋が開くので朝に残りの手付かず2玉の割と干し開始。しかし日曜に購入して5日経つのに葉の縁が少し褐変しているだけで中は瑞々しい。

思い出すと40年前、東京郊外居住の子供のころ、この時期は近所で買ったり実家から送ってもらったりで団地のベランダにはどこも鈴なりに白菜が積んであったものだった。
八百屋では白菜は大玉が2玉や3玉で結んで売ってあって、それを買って帰って外に置いておいてゆっくり消費する。4つ割りなんて売ってなかった。白菜は玉で保存するのが本来一番良いのかもしれない。
今年は昨日もダイエーでまだ白菜の玉売りをやっている。モノ見てもう1玉くらい買ってきて外に置いておくかな。(0218追記　結局買わなかった。)

2玉分の天日干しは今日明日が曇雨の予報なので難しい。今日は午後が晴れの予想なので外干ししよう。明日は様子見てする。

なお、昨日思いついたコッチョリヤンニョムでのなんちゃってキムチ仕込みだけど、今漬けてる19回の分を回すことにする。
発酵するかがカギなので、もうすでに発酵して水も上がっているものを使うほうが成功率揚げられるだろうから。ヤンニョム在庫が700g強なので、大きめの4つ割りを4つ選ってポリ樽に漬けよう。

昼から16時まで干した。曇っていたけどやはり天日に当てるとよく干されてた。明日は雨予報なので明日昼まで陰干し=室内干しして19回目を引き上げたら漬け込みしよう。
明日は昼から節分の太巻きを作る予定なので結構忙しい。

0203 (土) 遅めに起きて食事と買い物。帰って白菜の引き上げと仕込み。この後節分太巻きを作る。妙に忙しい。
19回の原価計算終了。100g当たり¥11.31と過去最低コスト。やはり玉がデカいと安く上がる。

出来たうち4つ割り３つ＝3/4玉を予定してたコッチョリヤンニョムのなんちゃってキムチに回した。
当初は1玉分回すことを予定していたのだけど、3つでヤンニョムが無くなってしまった。計算してみたら4つ割り3つで2397gもする。

キムチの標準レシピでは2㎏程度を1玉で計算してヤンニョムを仕込む。700g強ヤンニョムがあれば1玉分なのだけど、今回の白菜では足りなかったみたいだ。
まぁ出来上がるキムチの量は予定通りなので問題なし。恐らくすでに十分発酵が始まってる白菜にヤンニョムを塗ったので、この後問題なく発酵を続けるだろう。
念のため発酵を促すため白菜の漬け汁を116g足した。

この「なんちゃってキムチ」がうまくいけば、今までの「本気のキムジャンは年末1回で、あとはコッチョリで対応」というのが変わって来るかもしれない。
シーズンじゃなくてもコッチョリ用ヤンニョムを使って発酵させる「キムチ」と浅漬け「コッチョリ」を両方常備出来るかもしれん。

ここまで終わって鍋が空いたのですぐ20回目の仕込み。相変わらず身の詰まった良い白菜。今回も昆布はレシピより少なめにした。
ケチったわけではなくレシピ通りだと昆布だらけになるのがイマイチなんだよね。19回目を味見してみて充分美味しかったので踏襲した。
今後はこの割合で行く。

0204 (日) 休日。酔ってるけど頑張って一回だけ手返し。全然水は上がってない。終了。

0206 (火) 昨日の時点で殆ど全部漬け汁に浸かってた。1回だけ手返し。
そして今朝確認すると完全に水が上がっている。今日で3日なので引き上げても良いのだけど、もう少し漬け汁に濁りが欲しかった。

味としては酸味が欲しい。どうせ引き上げた後の冷蔵庫熟成で酸味はどんどん強くなっていくのだけど、このロットは19回と違って後が支えていないのでもう一日続行する。

0207 (水) バイト後家事のついでに引き上げ。一度漬けはいつも通り美味しく出来上がった。
心配だったなんちゃってキムチも問題なくキムチになってる=発酵した酸味がちゃんと出てる。
正直言うと昨年末やったキムジャンの分の方が旨い。でもそれは手間も入ってる材料も全然違うし、過去数年と比較しても昨年末のは出来がいいのだから当たり前。
だけど少ない手間でできるコッチョリ用のヤンニョムでもここまでできるのなら夏場は充分。コッチョリと違う、酸味のある「キムチ」があると料理の選択肢が増えるんよね。

今回、19回より多く水が上がってる。その分白菜から水が抜けてるんかな(その分出来上がり重量が少ない)。1日多く引き上げを遅くした=重石を載せていたからかもしれない。
引き上げの時に味見したけどわからなかったが、もしかするとその分(水が抜けてる分)筋っぽい仕上がりになっているかもしれない。漬け込みは3日が限度ということにしようか。

前エントリ(17・18回)より白菜の玉がデカかったのでこっちの2回の方が原価は安く上がっている。
(100g単価> 17回目：¥15.80 18回目：¥17.82 19回目：¥12.40 20回目：¥13.47)
さらにそれを使って作ったなんちゃってキムチは100g当たり¥34.85。昨年末のキムジャンで作った本キムチは¥56.59。値段なりの味ってことかな。

とりあえずこれで19・20回目の白菜一度漬けの仕込みは終了。冷蔵庫がパンパンになった。これで夏まで白菜漬けには困らない。

24年2月7日(水)‡01時00分00秒 ‡ ただの自分向けメモ