beingTested. » 豆板醤4回目(20230602)

≒ 豆板醤4回目(20230602)

0602 (金) 2年前に仕込んだ2回目がまだ残っているが、この夏が終わってしまって寒い時期に入るころには無くなる。
というより、出来てすぐより1年ぐらい寝かせた方が旨いのは実証済みなので、そろそろ仕込んでおきたいと、4月位から考えていた。

それとなくスーパーに行けば空豆のモノと値段を確かめていたが、最大生産地鹿児島産ばかりで、モノは悪くないが値段もそれなり。
大量に豆板醤を仕込みたいという計画では資金的に無理。

今日は台風が全国直撃で、バイト後歯医者に行って17時ごろにスーパーを巡るとどこもガラガラ。早めの値引きシール。パルヤマトでは生本マグロのアラ、刺身で食える大トロ部分たっぷり入ったやつが半額の250円。夕食にお母さん喜んでた。
最後に三杉屋に行ったら、売り場の端の地べたにカゴが置いてあって、山盛り空豆のパックが入っている。見ると見切りワンパック108円。産地は俺の好きな茨城県産。13パック全部買った。

もう遅いので原料の計量や仕込みは明日やる。夕食で少し(171g)素焼きで食べた。全部少し莢が小ぶり。皆中に2粒しか入っていない。少ししょぼい感じのする見た目なので売れ残ってたのかも。
けど莢に入っているのは少なくても、一粒一粒はちゃんと大きくて美味かった。豆板醤の出来上がりが楽しみだ。

さて、使うのは大分先だが唐辛子は何を使うか。

0603 (土) 朝8時過ぎに目が覚めて思い立って仕込み。お母さんにも手伝ってもらってようやく11時頃に仕込み終わった。量が多くて大変。

笊が足らなくて、山盛りになってるけどちゃんと乾くか心配。カビちゃったら終わり。こまめに混ぜるのと、扇風機で風を送ることにした。

大量に余った莢をどうするか。調べたら金平に出来るというのでやってみたが、筋が残って喰えたもんじゃない。丁寧に筋をとれば良いんだろうけど手間が大変過ぎる。
残りは出汁とりで使っちゃおう。

しかし空豆買い過ぎたかも。前回と前々回合わせた重量の約5倍。数十年もつものだから出来上がりを食うのは問題ないけど、笊が足りないように発酵中の瓶がかなり大きくないとダメかも。
1週間干してる間に考えよう。

0606 (火) 陰干し開始3日経過。毎日朝晩手返ししているが、夕食後確認したらかなり乾燥が進んでる。
明日の朝の手返しまで扇風機は止めてみよう。乾燥しすぎもダメだって参考書に書いてある。
0607 (水) 良い感じな乾燥。日中は扇風機回しておいた。大分乾いたし夕方他で使うので笊を1個減らした。
夕食後手返しして、また夜は扇風機を留める。
0608 (木) 乾燥5日目。大分カラカラ。乾燥開始時茹でたむき身1984g＋薄力粉160g＝2144.0g。
それが本日朝手返し時872g。

夕食前に手返し。さらに1枚笊を減らした。

手づくり調味料のある暮らし単行本（ソフトカバー）
前から使ってる参考書(レシピ)はこれ。
ただしコチジャンはこのレシピではない。別エントリ参照。

0609 (金) 朝晩手返し。カラカラ。明日で7日目。どうするか朝決めよう。
前回前々回は乾燥に9日と10日掛けている。

0613 (火) 10日目。週末が飲酒で死んでたのもあるけど、念のため過去と同じく10日まで乾燥させた。
今日は大腸内視鏡検査で1日潰れた。その後夕方から最終仕込み、発酵開始。

考えもせずに安いからで空豆買っちゃったけど、やっぱり考えていたより量が多い。大鍋いっぱいに出来た。

何とか大鍋で混ぜて瓶とポリ樽に分けたけど、それぞれ瓶ごとに発酵にむらができないか心配だ。

ま、前回までの経験から、発酵がちゃんとしてれば膨れるので、毎日の手返しで膨れてるやつと膨れてないやつをよく混ぜよう。
夕方16時に仕込み終わって、19時の夕食後早速初回の手返しをした。明日の朝膨れてるか楽しみ。

0614 (水) 発酵開始から丸一日。夕食後様子を見ながら手返ししたけど全く膨らんでる様子が無い。
まだ一日しか経過してないので早いかとも思ったが、心配なのでポリ樽の仕込み分に1個は発酵中の味噌、もう一個には冷蔵庫保存の前回分豆板醤をそれぞれ親指の先ほど投入して手返しした。

0615 (木) 丸二日経過。全く膨らんでない。味見をしてみたが悪くなってるようではない。というより既に旨味が感じられる。唐辛子の旨味かな。
もう何日か経って変わらなかったら、全部混ぜ合わせて瓶への振り分け量を変えてみよう。
0618 (日) 発酵開始から 5 日経過。外から見ている限りはまだほとんど膨らんでいる様子が無し。
しかし、味噌を投入したポリ樽だけ、夜の手返し時には様子が違った。発酵で熱がでてるときの澱が上がってる感じ。
後2日、1週間経過時に差があるようなら全部を混ぜ直してみよう。

0619 (月) 昨日諦めて、近々全部を混ぜ直そうと思っていたが、今日の夕食前に手返しをしようとしたら全部膨らんでいた。
味噌を入れたやつが1日早かっただけだった。これで膨らみ具合もつかめたので、一番小さい瓶は大きい瓶に統合した。どちらもブースターの味噌も豆板醤も入れてない。
要するに「ポリ樽(発酵中の味噌入り)」「ポリ樽2(2021豆板醤入り)」「ガラス瓶(何も入れてない)」の3つになった。
ポリ樽1とポリ樽2は気のせいか色も味も少し違う。面白い。このまま気をつけてミックスしちゃわないようにして行こう。
0620 (火) 順調に膨らんでる。手返し前と後の比較写真も撮った。

0705 (水) 膨らみに日によってムラがある。そのためと、どう計画しても仕上がったときの瓶が足りないので、昨日の夜全部ミックスした。
前回の経過からしても、順調に膨らみが続き、もう膨らまなくなったら仕上がりと考えればいいと俺は結論付けてるので、一カ月では終わらんかもしれん。
味見して見ると問題なくどの瓶も美味い。

夕食前に確認して、ポリ樽一つ分を他に全部分けて、果実酒瓶とポリ樽各一つに集約した。発酵ムラを極力なくすため。
膨らみ具合はもう分っているので大丈夫だろう。

0715 (土) 昨日で1か月経過だが、常温発酵継続決定。今はもう一日二回手返しをしているがその時確認するとまだ水が上がっている。
味噌と同じ塩水なので、いわばエキスだから悪くなる心配はないが、この部分が一体化したら冷蔵移行を検討する。
そして何よりまだ手返し時に膨らんでいるのが感じられる。少しだがまだ発酵が進んでいる。本場の豆板醤だと常温３年とか普通のようだから、もう少し様子を見ておこう。

0817 (木) 月曜に常温発酵2カ月経過して、すごく良い感じの上澄みになった。昨日100均で冷蔵用の瓶も買ってきた。

0816 (水)、奥のが買ってきた瓶。手返し直前、もう水(上澄み)は少ししか上がらない。

けれどまだ常温発酵を続けてみたい気もして今日まで3日迷った。
もう一カ月やってみることにした。

0914 (木) 3カ月経過。これで発酵を終了する。小分けして冷蔵保存へ。
大分水分が抜けて、発酵開始時の7524.0gから5621.0gへと、2kg近く減量。実際粘度は格段に上がっている。

それでもポリ樽入りより果実酒瓶入りのほうがトロっとしている。やはり水分蒸発は口の広いポリ樽の方が激しかったようだ。
今日小分けしてく時には偏らないようポリ樽分と果実酒瓶の分を混ぜながら入れて行った。
総重量が出たので実際の原価を出してみた。100g当たり¥90.84。2年前の3回目が¥300.97、2回目が¥507.13。空豆が見切りで激安だった分かなり安くできた。