≒ コチジャン6回目(20230727)

こんなに使える手作りコチュジャン: 麹&唐辛子パワーで免疫力、代謝アップ
俺のコチジャン造りの参考書。2019年1月の1回目から使ってるレシピ。途中1回だけ大豆も使うレシピに浮気したけど、この糯米だけで作るレシピが滋味のある甘さで旨い。

0727 (木)
2年ぶりの仕込み。前回のが払底したから。 前回のが最後は熟成されてすごくおいしくなっていたので、今回も同じレシピ同じ手順で製造。

朝にもち米を洗い、バイトの昼休憩に炊いて麹と合わせて、オーブンの限界から、参考書のレシピより低温度の40度で発酵という手順を予定している(作業時、実際は昨年末購入の入オーブン上限の45度でやった)。この程度低いのは問題ないみたいだ。経験上、レシピより高温は麹に悪影響を与えるようだ。

朝にもち米を洗う時いつもの無洗米の要領で水を通していただけだったが、コメの説明書を読んだら濁りがなくなるまで洗えとのこと。
どうでも良いわ、と思ったけど昼に炊く前にさっと気持ち程度洗ってから炊く。

12時半、昼飯後10分かからず麹との混ぜ合わせ完了してオーブン発酵開始。1回90分(それ以上セットできない)を3回予定。

90分経過。混ぜてから温度を測ると44.4度。乾燥してる感じがしたので、ほんのちょっと、5ccほど水を掛けた。

更に90分。大分米粒が潰れてきた。さっきの水でちょうど良かったようで、乾燥ではなく滑らか状態。

ラスト90分終了。けど人参ナムル仕込み中だったので、こっちは無駄に冷ましたくないので10分延長。

10分経過。様子を見るとしっかり褐変、米粒も潰れてる。味見して見ると「ほのかに」ではなくすごく甘い。OKだろう。

仕込み開始。といっても唐辛子粉と塩を加えて混ぜるだけ。前回中国産粗びき唐辛子でも十分美味しくできたので、安い唐辛子粉を今回も使えば良いのだけど、大好きな韓国産を奮発。

レシピの120gのうち、冷蔵庫に残ってる粗挽きを全部入れて残り細挽き(パウダー)を足す。ちょっと細挽き多い気もする。甘くなるかな。

しゃもじで混ぜてると力がいるしあまりうまく混ざらない。米粒と塩の白いのがチラホラ。手袋をして手で混ぜることにする。いつものパン生地の要領で、混ぜて混ぜて、折って折って伸ばしてを繰り返す。

数分でまんべんなく綺麗な色になったので完了。瓶に隙間なく詰めてラップで瓶の口周りを密閉。蓋をして冷蔵庫へ。

混ぜるのに使ったボウルとしゃもじ、手袋に大量に着いちゃってるので、1リットルの水でキレイに洗ってこそげる。別の瓶に入れて冷蔵庫へ。次に作る例のスープのだしにする。

後は1週間ほど置いてコチジャンが馴染んだら(熟れたら)完成。豆板醤と違って混ぜる必要も無いしすごく簡単。全体としても米を炊いた後はオーブンで発酵させてその後混ぜるだけ。実際について作業してるのは30分程度。 これで1年強分のコチジャンになるのだから楽なもの。前回が2年前なのでこんなに簡単だったこと忘れてた。これも豆板醤と違って、1週間後に熟成出来てたらすぐに食べられるので楽しみ。

0804 (金)
1週間経過。粒も馴染んで良い色。仕上がり完璧。ごはんと白菜のコッチョリ、人参のナムルと玉蜀黍の味噌汁でなんちゃってビビンパしてみたら無茶苦茶美味しかった。これにて今回の仕込み完了。
（エントリトップ画像を参照のこと。)

23年8月5日(土)‡11時01分29秒 ‡ ただの自分向けメモ